四季美谷温泉で開催された、那賀町商工会 主催の
『鹿肉料理講習会』と
『接客講習会』に参加させていただきました。
今回は、鹿肉の「すじ肉」の部位を美味しく料理できないか？という難題
に
講師の『HITOMIクッキングスタジオ 鈴木 仁美』さんが、試行錯誤して
鹿のすじ肉をミンチにしたり、圧力鍋で柔らかく調理するレシピを考案され、
私たちに教えてくれました。
すじ肉の程よい歯ごたえが、とっても美味しかったので、皆さんにレシピを紹介します
◆ 鹿スジ コロッケ ◆
材料
鹿筋・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
１００ｇ 男爵芋・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
４００ｇ 生姜・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
１片 フライ衣 （小麦粉・卵・パン粉）・・・
各適宜 A 濃口醤油・・・・・・・・・・・・・・・・・・
大２ 砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
大２ 酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
大２ 塩・こしょう・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
各少々 油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
適宜 作り方
① 圧力鍋に水と薄切りにした生姜、鹿筋を入れ圧をかけて２０分ぐらい下茹でする。
② 鹿筋肉を食べ易く切り、Aで甘辛く炊く。
③ じゃが芋は水から茹でてつぶす。
④ ②、③、塩、こしょうを混ぜて味を調え、フライ衣を付ける。
⑤ １７０度の揚げ油でからりと揚げる。
★ 鹿挽き肉のビビンバ ★ 
材料
ご飯・・・・・・・・・・・・・・・・・・
３合 鹿挽き肉・・・・・・・・・・・・・・
３００ｇ ホウレン草・・・・・・・・・・・・
１束 大豆モヤシ・・・・・・・・・・・・
１袋 人参・・・・・・・・・・・・・・・・・・
１本
A 濃口醤油・・・・・・・・・・・
大１ コチジャン・・・・・・・・・・
大１ 砂糖・・・・・・・・・・・・・・・
大１／２ ゴマ油・・・・・・・・・・・・・
大１／２ ニンニク（すり卸し）・・・
１片分 B すりゴマ・・・・・・・・・・・・
大３ ゴマ油・・・・・・・・・・・・・
大３ 塩・・・・・・・・・・・・・・・・・
小１／３ C 酢・・・・・・・・・・・・・・・・・
大２ 砂糖・・・・・・・・・・・・・・・
大１ 作り方
① 鹿挽き肉とAを混ぜて、ごま油（大１）でパラパラに炒める。
② ホウレン草は塩茹でして冷水に取り、２ｃｍに切ってBの半量で和える。
③ 大豆モヤシは鍋に水、塩少々をふって蓋をし蒸し煮にして、
水気を切ってCの残り半量で和える。
④ 人参は千切りにして塩（少々）でもみ、Cを和える。
⑤ 焼きプレートの上に温かいご飯と具をのせ、混ぜながら頂く。
☆ 鹿のラグー ☆ 
材料
鹿挽き肉・・・・・・・・・・・・
３００ｇ ※赤ワインに漬けておくと鹿の臭みがとれる
マッシュルーム・・・・・・・
４個 玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・・
１個 セロリ・・・・・・・・・・・・・・・
１本
にんにく・・・・・・・・・・・・・
１片 小麦粉・・・・・・・・・・・・・・
大１ 赤ワイン・・・・・・・・・・・・・
１００ｃｃ
オリーブ油・・・・・・・・・・・
大４
A ホールトマト缶・・・・・
３００ｇ トマトケチャップ・・・・
大３ ウスターソース・・・・・
大１ コンソメ顆粒・・・・・・・
小１ 塩・こしょう・・・・・・・・
各適宜 ナツメグ・・・・・・・・・・
少々
B パルメザンチーズ・・
適宜 パセリ・・・・・・・・・・・・
少々 作り方
① マッシュルームは石づきを除いて薄切りにし、玉ねぎ、セロリ、にんにくは
みじん切りにする。
② フライパンにオリーブ油（大２）と、にんにくを入れて弱火にかけ、
香りがたったら中火にして玉ねぎとセロリを炒める。
③ オリーブ油（大１）を足して挽き肉をほぐしながら炒め、マッシュルームを加える
④ 小麦粉をふり入れて焦がさないように炒め、フライパンをぬれ布巾の上に置き温度を
下げてから赤ワインを加えて鍋底をこそげる。
⑤ Aを加えて時々混ぜながら中火で１５分ほど煮込み、塩、こしょうで調える。
⑥ たっぷりの湯に塩を加えてスパゲティをアルデンテに茹で、オリーブ油（大１）を
からめて器に盛り、ミートソースをかけてBをふる。
◇ 鹿挽き肉のハンバーグ ◇ 
材料
鹿挽き肉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
３００ｇ ※赤ワインに漬けておくと鹿の臭みがとれる
玉ねぎ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
中１個 A パン粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
カップ１／２
生クリーム・・・・・・・・・・・・・・・
大２ 卵（M寸） ・・・・・・・・・・・・・・・・・
１個 鶏ガラの素・・・・・・・・・・・・・・・
小１／２ 塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
小１／２ 粒こしょう・オールスパイス・・・
各少々 C バター・サラダ油・・・・・・・・・・・
各大１ D トマトケチャップ・・・・・・・・・・・
大３ 赤ワイン・ウスターソース・・・・
各大１ レモン汁・・・・・・・・・・・・・・・・・・
少々 塩・こしょう・・・・・・・・・・・・・・・・
少々 作り方
① 玉ねぎをみじん切りにしてバターできつね色に炒める。
② ボウルに鹿挽き肉だけをよく練り、A、①を加える。
③ ２等分にし、手に油をつけて丸める。
④ フライパンにCを熱し、直接④を置く。
中火で片面に焼き色を付け、裏返して弱火で蓋をして中まで火を通す。
⑤ 焼き油でDを炒めてソースを作る。
鹿肉が手に入ったら作ってみてくださいね。
鹿肉料理の試食が終わってから
「カラープロデュース ユリ」の福永由里子先生に接客対応マナーを教えていただきました。
ビジネスマナーは、かたちも大事だけど、それより気持ち
が大切とのこと
私も自分の態度を見直し、こころのこもった観光案内がんばりますっ
がふるまわれます。
